油長酒造株式会社 | 風の森、鷹長、日本清酒発祥の地から

菩提酛造

奈良酒と菩提酛造り


室町の時代より造られていた「奈良酒」が全盛期を迎えたのは戦国時代のこと。
奈良の菩提山正暦寺で生まれた「菩提酛」という技法によって、安全な酒母づくりができるようになり、奈良の寺院醸造が現在の清酒造りの基本となる技術を整えました。
菩提酛造りが清酒造りの起源、正暦寺が清酒発祥の地と言われる所以です。
かの織田信長もその品質の高さを賞賛したと記録されています。
その後酒造りが各地で多様化してゆく中で、山廃酛や速醸酛の発展とともに少しずつ忘れ去られていったこの伝統的な技法が、1999年より奈良県の蔵元の有志によって日本清酒発祥の地、正暦寺に蘇りました。
今では「鷹長」のラインナップのひとつとして、「奈良酒」の伝統と技を人々に伝えています。

The “Nara sake” of ancient times reached its height during the Sengoku Period (A.D1400). With the birth of the Bodaimoto technique originating at Bodaisan-Shoryaku-ji Temple in Nara, it became possible for the first time to produce a yeast mash
safely and consistently. The brewing techniques used at temples in Nara provide the foundations of sake production today. That is whey people say the Bodaimoto is the oldest method of sake and Shoryaku-ji is the birth place of sake in Japan. It is recorded that Oda Nobunaga, one of the most powerful warlords who united feudal Japan, commended this technique. In the following years brewing techniques diversified across Japan; new techniques such as Yamahaimoto and Sokujomoto developed while slowly the traditional technique of bodaimoto was all but forgotten. However, in 1999 breweries in Nara helped revive the technique at Shoryaku-ji Temple, the birthplace of sake. As one of the sake in our Takacho range we hope that Takacho Bodaimoto will help communicate to people the tradition and technique of “Nara sake”.

「 奈良清酒 菩提酒母」

从古昔时代就已经酿造出的「奈良清酒」,在日本战国时代(公元15世纪左右)最为鼎盛,在奈良县菩提山正历寺庙里发明了「菩提酒母」技术。从前没有「菩提酒母」技术酿造清酒很容易失败,自从这种酒母出现,使得清酒的酿造技术更加完美。在日本战国时代传世闻名的战国武将织田信长也曾赞扬过种酿造技术。之后这种技术便传遍日本各地,随着时间的流逝,人们以「菩提酒母」为基础,逐渐发展了「山废酒母」,「速酿酒母」等新的酒母渐渐增多,被人们变得多样化,渐渐的人们却把最传统的「菩提酒母」忘记了。可是在1999年,有几位有志者经过奈良县酒窝时,他们竟然奇迹般把发源于正历寺的「菩提酒母」复兴起来,继续发扬传统的酿造技术。如今以「鹰长」清酒系列的清酒来传达「奈良清酒」的传统精神。

菩提酛の技術


菩提酛造りの全盛期であった永享期から嘉吉期(1429年〜1441年)に原本が成立されたとされる「御酒之日記」(左文献)にある、その内容を以下要約。

菩提泉、白米1斗を水が澄むまでよく洗う。そのうちの1升を取って「おたい」(蒸米)に炊く。夏ならば蒸米は冷やさなければならない。次にその蒸米を笊に入れて冷まし、残りの白米が浸けてある中に埋める。甕の口を包んで一夜放置する(このようにすると必要な養分が溶出し、菌が繁殖しやすくなる)。三日目に別の桶を傍らに置き、乳酸酸性になった浸け甕の上澄液を汲み出し、ついで、浸し米の中に埋めておいた蒸米を取り出し、別にしておく。次に、浸け米九升を取り上げて十分に蒸す。夏の季節には、蒸米は特に十分に冷ます。米麹五升のうちの一升を先ほど別にしておいた蒸米と混ぜ合わせ、その半分を桶の底に敷くように入れる。なお、四升の米麹は蒸米(九升分)と混ぜ合わせて仕込む。この際、前もって汲んでおいた水を一斗ほど計って上から汲み入れる。さらに、さきほどの蒸米一升と米麹一升を混ぜ合わせた残り半分を、もろみの上に拡げるように置く。これで仕込みが終わったので、甕の口を で包んでおく。こうして七日もおくと酒ができる。なお、すぐに酒を必要としない時は、そのまま十日間くらいはおいてもよい。

「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」ではこの文献を参考に、菩提酛の科学的解明をおこない、奈良、正暦寺において創醸された室町中期の菩提もと造りの復活。さらに、菩提酛の製造技術を正暦寺(酒母製造免許取得)に技術移転し、その独自の製法を後世に継承している。

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