油長酒造株式会社 | 風の森、鷹長、日本清酒発祥の地から

ALPHA

ALPHA 風の森

従来の風の森の枠を超えて目標を定め、
独創的な技術で日本酒の可能性を追求するブランド「ALPHA」

ALPHA TYPE 1

「次章への扉」

日本人が日本酒をもっと楽しめる日本酒へ。従来の風の森よりアルコール分を低く(14%)設定しながらも、味わいのボリューム感、果実感を損なわないように醸造いたしました。このお酒が日本酒の世界への扉となるよう、日本酒の多様性への扉となるよう願っています。

ALPHA TYPE 2

「この上なき華」

私たちが風の森を代表する米として、地元奈良県で契約栽培していただいてる秋津穂。その醸造適性は大変優れたものです。今回、高精白にも耐えうるその特性を生かし、22%まで精米し、7号系酵母と組み合わせる事で、この米の持つポテンシャルを余す事なく発揮させたいと思い、試験醸造いたしました。低精白とは一線を画す、複雑で華やかな香気成分をまとう、酒質となりました。同一酵母での精米歩合の違いが、味覚と香気成分に及ぼす影響を感じていただけたらと思います。

ALPHA TYPE 3

「世界への架け橋」

搾りたてのフレッシュでライブ感溢れる日本酒。
これを安定的な品質で、世界中のお客様にも楽しんでいただけるよう設計しました。
従来の”風の森”では行っていない、火入れ、の操作を行っています。
しかし、まるで搾りたての様なイキイキとした味わいをお楽しみいただけるのが特徴です。

ALPHA TYPE 4

「新たなる希望」

氷結採りⓇ 独自開発の革新的な日本酒分離技術。
発酵タンク以外のいかなる装置(搾り機、遠心分離機、濾布など)も使用せず
無酸素無加圧状態で、もろみから日本酒を分離することに成功しました。
これは奈良 菩提山正暦寺における日本清酒発祥以来500余年で初の試みとなるものです。

これにより通常、日本酒を搾る工程でもろみが接触していた、酸素や濾布、金属、樹脂などと一切接触する事が無くなりました。
その為、氷結採りⓇ によって分離されたお酒は、もろみの液体部分と全く同一のものとなり、
圧倒的な透明感で、まさに無垢にして上質な日本酒を味わう事がえきるのです。

氷結採りⓇ のメカニズム
独自設計の発酵タンク内(無酸素状態)で、微生物の働きをコントロールし もろみの固体と液体部分の
比重差を利用し分離します。これを<Sleep Separation製法>と名付けました。
タンク内で、もろみ比重が重い部分は底に沈殿し、比重が軽い部分は上澄みとなり、
これが日本酒となります。

ALPHA TYPE 5

「燗SAKEの探求」

日本酒の品質の多様性、楽しみ方の多様性は、これから世界中で日本酒を楽しんでいただく為に同時に伝えていきたい大切な要素です。日本酒はいろいろな形の器で楽しんだり、様々な温度帯で飲んでみる事で、そのお酒の持つ特徴を一層引出したり、柔らかく包み込んだり、まるで元のお酒とは違うのではないかと思ってしまうような変幻自在な楽しい変化を見せます。

今回、TYPE 5 では世界中の方々に気軽に温めた日本酒を楽しんでいただける様に、と思いを込めて、温度の変化による味わいの変化というところに着目し、風の森として取り組める燗酒は何かという事を考えました。お米由来の優しい味わい、様々な微生物が関与する事で表現できる複雑性や豊かな香り、時間を経たお酒のみが持つ奥ゆかしさ。それでいて風の森らしさを感じさせる特徴。これらの要素がまるでミルフィーユの様に折り重なる様な酒質であれば、それをさらに温める事で口の中でゆらりゆらりとほどけて楽しく、さらに口に含みたくなるような感覚になるのではないか。というようなイメージで設計をいたしました。

技術的なキーワードは2つ

  • 乳酸発酵の利用。乳酸発酵を利用した独自の酒母を用いる事で、乳酸菌の紡ぎだす酸とアミノ酸が、酒質に複雑味と幅を与えます。
  • 醞(しおり)方式の応用。醞(しおり)方式とは、927年に宮中の規定を録した「延喜式」に詳しく記載される、平安宮中の酒造司で造られた御酒の醸造方法。仕込んだお酒を濾して汲水代わりに仕込みこれを繰り返すというもの。今回は仕込水の代わりに部分的に日本酒を用いる事で、自然な甘みを演出し、立体感を与えます。さらに9年古酒という年月を重ねた日本酒を用いますので、積層状に重なる奥行きを表現する事が可能になります。醞(しおり)方式から現在のように発酵中のもろみに原料を投入する酘(とう)方式による仕込法が世に現れるのは、1400年代の僧坊酒造りを伝える「御酒之日記」の時代まで時計をすすめる必要があります。

 

燗酒として専用設計されたALPHA風の森TYPE 5は温める事で一層美味しくお召し上がりいただけるよう設計いたしました。ボトルには温度を表示するシールを添付しています。温める容器(徳利やグラス)に外側からシールを貼付けていただき、湯煎をし、外に出した後容器に貼ったシールが変色している最中にお飲みいただきますと、その温めた時にのみ現れる個性を存分に味わっていただけます。シールは35℃前後で変色しますが、燗をつける容器の厚さ等によって中身のお酒との温度差がありますので、あくまで目安とお考え、お楽しみください。錫やアルミの器が最適です。

35℃を超える辺りから甘さがおだやかになり、酸が際立ち締まりが良くなってまいります。じっくりと楽しみたい方は温度計を確認しながら湯煎にて燗をつけていただく事をお勧めします。

金剛葛城山系の深層地下水・酵母7号系・古酒以外は奈良県産秋津穂(65%精米)使用。

仕込みに使用した古酒は20BY醸造の普通酒です。

※お酒は9年古酒由来の綺麗な金色をしております。グラスに注いでお楽しみください。

 

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